Tipos de molidos de café y sus diferentes usos

Una de las cosas que debes conocer en el momento de comprar café, es que existen diferentes tipos de molidos de café. En dependencia del tipo de aparato que uses para colar el café, deberás elegir un tipo de molido distinto. Así mismo, como resultado final, el tipo de molido de café que elijas va a dar una textura y sabor únicas a la deliciosa bebida. Esto último es bien sabido por los baristas, que son los profesionales de la preparación del café. 

Un barista siempre tendrá que escoger entre los tipos de molidos de café, en el momento de elaborar un tipo de bebida con las características que el consumidor desee. Quizás tú no quieras ser un barista, pero todos los amantes del café lo somos en alguna medida. Por eso hoy, en Cubita Mía, te presentamos este artículo que te ayudará a conocer a fondo los tipos de molidos de café y sus diferentes usos y características.

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¿Qué es la molienda o los tipos de molidos de café?

Antes de proseguir, es bueno definir términos: ¿Qué es la molienda? Y lo que más aquí nos ocupa: ¿Cómo tiene que ser el molido del café? Pero empecemos por el principio. Como sabemos, el café en su estado natural (antes de ser tostado y molido), no es más que la semilla que hay dentro del fruto de la planta del cafeto. Se denomina cafeto al árbol o arbusto de café, una familia de árboles que incluye cientos de variantes, si bien no todas se consumen. En estado silvestre el árbol puede alcanzar hasta 10 metros, pero en terrenos de cultivo no sobrepasa los 3 metros. Las especies más antiguas de cafeto (por ejemplo, muchas de las múltiples variedades del cafeto arábigo o Coffea arabica) se han estado cultivando y consumiendo desde inicios de nuestra era.

Luego de ser cosechado cuando está maduro, el fruto del cafeto pasa por un proceso de secado. Sólo después de que están bien secos, es que los granos se tuestan, lo que da como resultado esos granos pardos negruzcos que conocemos como café. Finalmente, para que los granos de café puedan ser utilizados en las diferentes cafeteras o utensilios en los cuales se elabora la famosa bebida, deben ser molidos, o al menos triturados. Se denomina café a la fruta (tanto al natural como tostada), y por extensión, se denomina café al polvo con que se prepara la bebida, y a la bebida misma.

Podemos afirmar que el molido de café es el proceso mediante el cual una determinada cantidad de granos de café son secados, tostados, y triturados o molidos, con el objetivo de producir ese polvo que luego podrá usarse para preparar la bebida del café. Los tipos de molidos de café se clasifican por su grosor. Mientras más grueso es el molido de café, menos cantidad del producto por gramo se empleará para preparar una taza de la bebida.

Lo anterior significa que los tipos de molidos de café influyen en la densidad y la intensidad de la bebida resultante. Igualmente, los tipos de molidos de café influyen en el tiempo de preparación de la bebida. Desde este punto de vista, mientras más fina sea la molienda, más rápida será la preparación, y mientras más gruesa sea la molienda, más tiempo tomará la elaboración de la bebida de café.

Existen molinillos caseros o industriales para la molienda del café. Si quieres que un café preparado en casa sea gourmet, te recomendamos que tengas un molinillo en la cocina, y que en vez de comprar el café ya molido, compres los granos enteros con el tueste de tu agrado. De este modo, cuando vayas a preparar tu bebida, podrás realizar el tipo de molido de café más apropiado para lo que quieras beber. Además, el café en grano conserva mejor sus propiedades, porque guarda mejor la frescura y la humedad necesarias.

En resumen, podemos decir que los diferentes tipos de molidos de café se clasifican según el grosor del polvo resultante de la molienda. De ahí que existan 3 tipos de molidos de café, que son los más generales y comunes, que más adelante veremos con más detalle: 

1. Molido de café grueso
2. Molido de café medio
3. Molido de café fino

No obstante, cabe señalar que entre cada una de estas tres clasificaciones básicas, se pueden colocar puntos intermedios de tipos de molienda, tales como la molienda medio gruesa o la medio fina, que con menor frecuencia pueden encontrarse en el mercado. Incluso se pueden mencionar la molienda extrafina y la súper fina, que existen y se utilizan, aunque no sean tan comunes.

Cada tipo de molido de café será más o menos apropiado, en relación con la máquina o los accesorios que se vayan a utilizar para colarlo, y según las propiedades particulares (organolépticas, de textura, de intensidad, etc.) que se quiera otorgar a la bebida. Esto es importante, así que dedicaremos todo el encabezamiento siguiente a detallar el tema.

Características de los tipos de molidos de café

Veamos a continuación cuáles son los tipos de molidos de café, sus características y qué usos se le puede dar a cada uno.

1) Molido de café grueso

El molido de café grueso no llega a ser un polvo. Tiene un tacto semejante al de unas pequeñas piedritas. Cuando este tipo de molido de café se toca con la yema de los dedos, las partículas no se adhieren a la piel, y tampoco la dejan manchada, como sí lo hacen otros tipos. En esta molienda los granos de café han sido más bien triturados y no molidos. Es decir, técnicamente sí se han molido, pero no hasta que se convierten en polvo, sino más bien en fragmentos muy pequeños.

El tipo de molido de café grueso es ideal para elaborar bebida de café no muy fuerte o más bien ligero (por ejemplo, el llamado “café de olla”, que tanto se consume en México y en sus zonas de influencia gastronómica). Al estar en trocitos o fragmentos en vez de molido, el café no se quemará tan fácil como cuando está en polvo, y ese es un formato ideal para destilar menos su esencia y generar bebidas más claras o con más agua. El café de molienda gruesa no necesita que lo sometan a compresión, ni requiere que el agua para elaborarlo tenga presión o temperaturas elevada. Esto además implica que la bebida de este tipo de molienda de café se tarda un poco más en estar lista.

Este tipo de molido de café, además, funciona muy bien en las cafeteras de émbolo o de prensa francesa. El principio de elaboración de este tipo de café se basa en una clase de infusión en la cual los trocitos de café simplemente se remojan durante unos minutos en el agua caliente. El proceso de infusión es capaz de extraerle a los granos todos los matices aromáticos y todos sus distintos sabores. A continuación de esto, el café se prensa en el émbolo. El resultado es un tipo de bebida de café de sabor muy atractivo y que se degusta suavemente. 

El tipo de molido de café grueso hace que el agua tenga una mayor superficie de contacto con la masa del café. Esto permite que (además de lo que dijimos más arriba acerca de que este café se demora más en estar listo) el agua tenga más tiempo para extraer con eficacia toda la esencia de los granos, sin que eso implique haber elaborado un café “más fuerte”. 

2) Molido de café medio

El molido de café medio tiene un tacto semi suave. Se caracteriza por pegarse ligeramente a la yema de los dedos al tocarlo, pero se desprende con facilidad y no los deja manchados. Existen varios tipos de molido de café medio, que van de más gruesos a más finos. De este modo tenemos el café medio grueso y el café medio fino.

El nivel de grosor de estos tipos de molienda va a depender del tipo de cuchilla o aditamento del molino. Esto habrá que tomarlo en cuenta también en el momento de elaborar la bebida de café, en el sentido de elegir bien el filtro que usaremos en la cafetera. Si el café es más fino que el filtro, pueden pasar a la bebida algunas partículas completas, que luego pasarán al fondo de la taza en forma sedimentos (algo que no es deseable para muchos consumidores de café). Esto significa que es imprescindible calibrar bien la molienda, así como elegir bien el filtro de cafetera que usemos. 

El molido de café medio, es ideal para usar en las cafeteras de goteo o de filtro, que son la más comunes en el mercado, y las que solemos usar en casa diariamente. En este tipo de cafeteras no se puede emplear un café de molido grueso ni uno de molido demasiado fino, sino exactamente el de café de molido medio. ¿Por qué es así? O una pregunta más exacta: ¿Por qué es necesario que exista un término medio en el nivel de molido del café para uso doméstico? Por lo siguiente: 

• Con un café de molido grueso en una cafetera convencional, el agua no tendría el tiempo suficiente para extraer toda la esencia y el aroma, de modo que cuando el agua caiga en la jarra, no habrá extraído bien las sustancias al café, y la bebida estará aguada e insípida.
• Con un café de molido fino, muchas cafeteras convencionales pueden tupirse, y algunas de ellas podrían incluso estallar. Además de esto, el agua tardará más en colarse, lo que significa que estará más tiempo en contacto con el polvo. Ello traerá como resultado un café demasiado intenso, y probablemente amargo. Esta es una opción para algunos consumidores, pero ni de lejos será la elección de todos.

3) Molido de café fino

El molido de café fino tiene una textura y una consistencia similares al polvo. Se distingue porque al tocarlo se pega fácilmente a los dedos y estos quedan manchados del típico color del café. Gracias a que el grano ha quedado muy fino, en el momento de preparar la bebida el agua entrará en contacto con la mayor cantidad posible de superficie del polvo. El resultado es que el agua caliente logra una extracción rápida de la esencia del polvo, lo que resulta ideal en determinadas condiciones. Por ejemplo, resultan ideales para usar en las máquinas de café espresso, y en las cafeteras moka italianas.

Cuando el molido de café es fino, ciertos tipos de máquinas o cafeteras pueden extraer sus zumos y sabores en apenas 25 o 30 segundos, de manera que el aroma y la cremosidad pasen a la bebida, sin quemar el polvo o sin excederse en la extracción. Pero no todas las cafeteras son capaces de esto. Por eso, con el café de molido fino es importante lograr un equilibrio, sin excesos, ya que si la molienda es demasiado fina, el café saldrá con un tono muy negruzco, y un sabor más amargo y astringente. Lo ideal es lograr una molienda fina, pero no extra fina, salvo que sea eso lo que se busque, porque se cuente con el aparato necesario. 

Como ya lo hemos mencionado, digamos de paso que existen otros dos tipos de molido de café fino, que son el extrafino y el súper fino. La cualidad distintiva en ambos casos es que los gránulos del polvo son mucho más pequeños, y llegan a tener prácticamente una textura de harina. El café de molido extrafino es ideal para usar en cierto tipo de máquinas de café espresso, mientras que el súper fino es el ideal para la máquina de café turco, en la cual el polvo de café se debe quedar flotando hacia el fondo de la bebida.

Sabores de la bebida de café: ¿Cuál es más suave?

Quizás en algún momento hayas sentido y te haya saltado la pregunta: ¿Cuál es el café molido más suave? Es lógico preguntarse esto, pero no es tan sencillo responderlo. Obviamente, como hemos estado reiterando hasta ahora, el sabor de la bebida resultante va a depender en mucha medida de los tipos de molidos de café. Sin embargo, este no es el único factor que influye en si el sabor de la bebida de café es más suave o más fuerte. Existen otros factores que determinan que el café tenga un sabor más o menos suave o fuerte. Dichos factores son:

• Tiempo de contacto con el agua: Es el tiempo que tarda el agua caliente en extraer las esencias al grano molido. Este es el factor que más depende de los tipos de molidos de café.
• Temperatura del agua: Es el nivel de calor de agua al que se va a someter el grano molido.
• Presión: Este factor depende del tipo de cafetera que se va a usar en la elaboración del café. No es lo mismo la presión que ejerce sobre el polvo una cafetera doméstica, que la que es capaz de ejercer una cafetera comercial o industrial, que siempre será mucho mayor.
• Proporción entre café y agua: En este caso se trata de la cantidad de café molido que usemos para preparar la bebida, en proporción con una determinada cantidad de agua.

Cada cafetera o máquina para preparar café opera de manera diferente con los factores de la lista anterior. Pero supongamos, por un momento, que los factores anteriores se mantienen estables y que elaboraremos la bebida con los diferentes tipos de molidos de café. Debemos saber que el objetivo de la preparación del café es extraer, del polvo que estemos utilizando, el zumo con las mejores cualidades organolépticas. Los sabores del café colado van atravesando por 4 estados, en el siguiente orden: 

1. Salado
2. Ácido
3. Dulce
4. Amargo

Si los factores que vimos antes se mantienen estables, y el sabor del café colado queda salado o ácido, se dice que ha habido una sub-extracción, por lo que se necesita más contacto entre el agua caliente y el café, o se requiere una molienda más fina. Si usamos una molienda fina con los factores estables, y si el café queda amargo o quemado, se dice que ha habido una sobre-extracción. En este caso se debe usar un tipo de molido de café más grueso o medio. Todos estos factores se van ajustando para lograr un sabor lo más “dulce”, suave o delicado posible, o lo que es lo mismo: con óptimas cualidades organolépticas.

Por lo tanto, al responder a la pregunta inicial de: ¿Cuál es el café molido más suave?, debemos decir que todos los tipos de molidos de café pueden dar como resultado un sabor suave, siempre que se ajusten de manera adecuada todos los factores implicados en la elaboración de la bebida. 

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